天鲜优配当“掌勺人”成为火炬手！广州名厨徐锦辉用火炬传递城市精神

天鲜优配

全国劳动模范、岭南集团旗下中国大酒店行政总厨徐锦辉是十五运会火炬传递广州站唯一入选火炬手的“掌勺人”，也是“食在广州”的代表。他1988年入行做粤菜学徒，1991年加入中国大酒店，从切配、颠勺的基层做起，一路成长为行政总厨。

“接到成为火炬手通知时，第一反应是不敢相信，反复确认后立刻给家人和团队报喜。” 徐锦辉表示，这是他第一次成为火炬手，对于基层餐饮工作者而言，这一身份的特殊意义在于“跨界认可”。平时的他是在厨房里，用锅铲传递粤菜文化，然而这次，是用火炬去传递城市精神。

广州这座城市，见证了他从厨师到粤菜文化传播者的蝶变。部分传统粤菜菜品由于制作工艺太过复杂、原材料难以获取等诸多难题，鲜少有人再做。2020年起，中国大酒店与广州博物馆合作 “消失的名菜” 项目，徐锦辉带领厨师团队走访名家、研究古籍天鲜优配，复原“菠萝浴日”“江南百花鸡”等失传美味。

“‘消失的名菜’灵感来源于广州博物馆馆藏的老式菜单，每一道菜品都是从无到有再到成功。”徐锦辉展开道，由于现代人的饮食习惯、理念跟以前大不相同，菜品也从第一季的完全复刻老菜单，到不断改良更新，适应现代人的饮食观念，在传承中突破创新。“鸽吞燕、金沙海参等传统菜式很受大众欢迎，这些菜品也成为餐厅的‘常驻嘉宾’。”

他还推动竹升面、广式酥点成市级非遗，参与“粤菜师傅”工程，深入贵州毕节、广东连州等地区，与岭南餐饮工作室团队带动千名城乡劳动者就业，助力乡村振兴。

“我们用贵州的地道食材结合粤菜饮食文化，打造十三道特色菜品，教授给来岭南餐饮工作室学习的厨师们。” 徐锦辉透露，中国烹饪方式主要有36种天鲜优配，粤菜占了21种，这些菜品的学习，可以帮助他们打好烹饪的根基。

在徐锦辉看来，火炬传递的是拼搏坚守的精神，更是广州的文化魅力与城市温度。从学徒到总厨，从非遗保护到人才培养，30余年来他深耕粤菜领域不懈钻研，让广府饮食文化薪火相传，这与体育竞技“永不言弃”的精神理念相通。

此次他也参与十五运会餐饮保障服务。“期望可以突出广府本土饮食文化，用地道食材、经典老菜品让更多食客爱上广州，擦亮‘食在广州’的名片。”徐锦辉说。

未来，他会把这份经历融入工作，在劳模工作室以“薪传”理念深化技艺教学，培养更多的粤菜人才；继续推动“美食+文旅+体育”融合，开发特色粤式饮食体验，让粤菜文化与时代精神结合，让传承的火种持续燃烧。

南都广州新闻部出品

采写：南都N视频记者王美苏天鲜优配

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